認識優酪乳
優酪乳
發酵乳(Fermented milk)是牛乳、羊乳或其他家畜如馬、駱駝的乳汁，經過適當的殺菌消毒後，再接種特定的乳酸菌或酵母菌加以培養所製成的帶有酸味及芳香的製品。產品的型態包括乾燥粉末或錠劑、稀釋或濃厚液狀、糊狀、固體狀、凍結成冰品者。亦有以發酵乳為基礎，加上果汁、糖水、香料所製成的乳酸飲料。發酵乳依接種細菌的種類可簡單區分為乳酸發酵乳及酒精發酵乳。另外，依殺菌與否又分為可於室溫下保存的死菌發酵乳，及需冷藏的活菌發酵乳。
酸酪乳(Yoghurt) 在國內有人把他譯名為酸凝酪、酸乳酪、酸乳、優酪乳、優格等，是最典型的發酵乳，在國內大型的商業生產均為此種產品。酸酪乳依製程及成份大約可分成:
- 原味酸酪乳
- 硬質酸酪乳
- 軟質酸酪乳
- 稀釋酸酪乳
- 冷凍酸酪乳
酸酪乳種類相當繁多，以乳酸菌的數目來說，我國現行之標準規定，凝態產品的乳酸菌數須在每公克產品中含一千萬個以上，稀釋產品則於每毫升產品中至少含一百萬個以上活性乳酸菌。
優酪乳中的乳酸菌
乳酸菌(Lactic acid bacteria) 是能利用醣類(葡萄糖、果糖、蔗糖、乳糖等)生長並生成乳酸的一群細菌的總稱，其種類非常繁多，也是棲息於人類腸道系統中最主要的有益菌，由於非常適合在牛乳中生長，並賦予適口的酸味及豐富的風味，因此從遠古時代就一直被人類利用來製作酸酪乳。
可用作生產酸酪乳的乳酸菌有很多種類，依照國際酪農聯盟規定，酸酪乳的製造菌種是嗜熱乳鏈球菌 (Streptococcus thermophilus)、及保加利亞桿菌( Lactobacillus bulgaricus) 兩類。
(摘自: 國產鮮乳特色與創意調理手冊)